Introducción a la conservación de vino - Dispensadores de vino, gas inerte y vacío de precisión

El sabor, color y aroma de cada vino son únicos, y es precisamente esta singularidad que resulta tan apasionante. Cada vino guarda un secreto que sólo se desvela cuando abrimos la botella y la catamos. Sin embargo, una vez abierta, sabor color y aromas empiezan a deteriorarse por la reaccionan del vino con el óxigeno del aire. Este proceso, la oxidación, imparte un desagradable sabor amargo al vino, lo tiñe de tonos cada vez más marrones, y transforma aromas agradables en olores rancios. Puede dejar un vino irreconocible tras sólo 24 horas.

Si la botella se consume entero, la oxidación no es un problema. Pero si estás leyendo esto, probablemente es porque has visto que hay muchas situaciones en que sería ideal poder consumir una botella parcialmente, y guardar el resto en perfectas condiciones para otro día. Para un restaurante, hotel o bar, puede ser muy rentable ofrecer vinos de calidad por copa, lo cual requiere tener botellas abiertas. En casa, muchas veces te apetece una copa de buen vino en un momento en que no es factible terminar la botella entera.

¿Qué hacer? Por suerte, la oxidación puede combatirse, permitiendo que un vino abierto pueda conservarse en buenas condiciones durante semanas, en vez de sólo horas. A alto nivel hay dos métodos de conservación, y el objetivo de ambos es prevenir el contacto del vino con el aire:

Dispensadores de vino: gas inerte vs vacío de precisión

1. Conservación por vacío.Consiste en extraer el aire de la botella abierta, dejando en su lugar un vacío natural. Si no hay aire en la botella, no hay oxidación. Para conseguir tiempos largos de conservación, es importante lograr el nivel de vacío exacto que maximiza la vida del vino. Hay que sacar suficiente aire para frenar la oxidación, pero parar antes de que el vacío sea tan agresivo que extrae elementos aromáticos. El sistema de vacío de precisión que mejores resultados está dando es el Presorvac
2. Conservación por gas interte. Se trata de introducir gas inerte como nitrógeno o argón dentro la botella. La teoría es que al ser más pesado que el aire, el gas inerte cubrirá la superficie del vino separándolo del aire y así preveniendo la oxidación.

Ambos métodos, bien implantados, pueden conservar el vino en óptimas condiciones durante 2 o 3 semanas. Pero ningún método es capaz de dar un tiempo ilimitado de conservación. Con el método del gas inerte, el problema principal es que gases de diferente densidad no se separan en capas homogeneas. Los gases utilizados con más frecuencia para conservar vino son nitrógeno y argón. La atmósfera de la tierra consiste en un 78% de nitrógeno, y un 1% de argón. Si todo el óxigeno de la atmósfera quedara por encima del nitrógeno y del argón, no nos llegaría oxígeno al suelo y moriríamos asfixiados. Obviamente los gases se mezclan. Lo que hacen los sistemas de gas inerte es diluir la concentración del oxígeno para ralentizar la oxidación, pero no eliminan el oxígeno al 100%.

Con el método del vacío se puede eliminar casi todo el aire de la botella, pero tampoco llega al 100%. Por eso los dos métodos ofrecen entre 2 y 3 semanas de conservación, pero ningún sistema ofrece una conservación indefinida.

Ventajas del método del vacío

No obstante, el método del vacío, especialmente como empleado por el Presorvac, tiene un par de ventajas frente al método del gas inerte. El mayor es el problema de contaminación de las líneas. El vino que está en la botella está más o menos protegido, pero el vino que queda en las tuberías no lo está. Por tanto, las tuberías requieren una limpieza constante que no es fácil. Luego, suelen ocupar bastante espacio que es un problema para locales pequeños. También hay quien no le gusta la idea de servir buen vino de un grifo como si fuera un refresco. Finalmente, cualquier dispensador de vino o sistema basado en gas inerte tiene un consumo constante de gas inerte, que puede llegar a ser un coste importante. Un sistema como el Presorvac te da el mismo tiempo de conservación, pero sin ninguno de los inconvenientes de los gabinetes de gas inerte.